LEMONADE SYRUP
レモネードシロップを作り始めて、もう15年ほどになる。
20代の時に飲食店で働き始めそこで教えてもらって、そこから様々なお店で働きその都度、作ってきた。いつしか自分が美味しいと思うレモンにも出会い自分なりのレシピが完成した。と言ってもレモンと砂糖しか使っていないから、ベースは一番はじめに勤めていた飲食店のレシピに少しアレンジと言うか、洗い方や砂糖の量を調整したくらい。
僕が使っているレモンは偶然にも地元の宮崎県産のマイヤーレモン。
以前勤めていた会社の社長がたまたま宮崎の道の駅で買ってきたレモン。生産者の名前が書いてあったので、その道の駅に電話して聞いてみた。その時は、詳しく教えてもらえなかったけど、更に調べてみるとホームページが見つかり、直接連絡を取ってみた。
すると、農園見学をさせてくれるという返事をいただき、帰省も兼ねてその農園を訪ねた。
当時60代の夫婦で丁寧にレモンを育てている。森山さん夫妻。今もレモンの収穫が始まる9月と、集荷が終了する4月末頃には電話で近況報告と近況伺いをしている。
年に2回くらいしか連絡は取らないけど、なんだかその2回は僕にとってはとても大事な2回。今まで働いてきたお店や、出店の手伝いをさせてもらったお店ではそこのレモンをおすすめしている。
今では、友人のお店に2,3ヶ月に1回のペースでレモネードシロップを納品するようになっている。
いずれは、自分が作ったレモネードシロップを色んな所で売れるようにもしたいと考えいるところ。
また、帰省のときには、農園も訪ねたいと思う。
ハンバーガー
家からちょっと離れたところに人気の肉屋があって、そこはいつも行列ができている。お昼はお弁当も売っていて、休日にふらっと行って、お弁当を買ったり、晩ごはん用の肉を買ったりする。それが休日の楽しみになったりもしている。
お肉のショーケスを見ているとハンバーグが売っていて、試しに買ってみることにした。早速家に帰って焼いてみると美味しくて、これでハンバーガー作れるかもって思って、また別日に今度はハンバーガーを作ってみた。何度か食べているうちにパティを作ってみようといつもの肉屋へ。牛挽き肉は売っているが、ショーケースの中には細挽きしかないようで、ハンバーガーのパテを作りたいとお店の人に伝えてみる。するとすぐに粗挽きの牛肉を用意してくれた。
早速パティ作り。と言っても牛肉と塩、胡椒とナツメグを混ぜるだけ。
こね過ぎると固くなる原因にもなるから調味料が馴染む程度にこねて形成して焼く。
国産牛肉 150g
塩、胡椒 2摘み程度 ナツメグ 少々
バンズ 1個（フランスパン生地のちょっと固めのパンがおすすめ）
レタス 2枚、トマト 1枚、玉ねぎ 1枚
ソース
ケチャップ、オイスターソース、赤ワイン各大さじ1、練りからし 少々、
①スライスした玉ねぎを焼く。（弱火でゆっくり両面がきつね色になるくらい）
②粗挽きの牛肉に塩、胡椒をふりかけ軽く混ぜ、馴染んだらナツメグも加えて少しこねる。（こね過ぎると固くなるので、調味料が馴染み、型くずれしない程度）
③フライパンを熱し、温まったら中火で片面を焼く。（1分程度）焼き色がついたら弱火にして蓋をして3分。裏面も同じよう焼く。
肉の真ん中にも火が通ったらフライパンからあげる。
④フライパンの油をキッチンペパーなどど軽く拭き取り、少し油が残っている状態のところにケチャップ、オイスターソース、赤ワイン、カラシを入れ火にかける。
馴染んだら火を止め、焼き上がったパティをフライパンに戻す。
⑤再度火をつけ、パティ全体にソースをなじませる。
パンにバターを塗って、レタス、玉ねぎ、トマト、パティを順番に載せ完成。
僕は、ハンバーガーにはコーラが一番と思っている。
ポークビンダルー
ここ一年くらいお店や自宅で作ってるポークビンダルーのレシピを記録として残してみることにした。
ポークビンダルーは、インドのゴア地区を代表する代表的な料理で、もともとはポルトガル人が伝えていったと言われいて豚肉にワインビネガー、ニンニクなどを漬け込み様々なスパイスで煮込んだ酸っぱくで辛い煮込み料理。
ポークビンダルーの作り方は簡単に言うと漬け込んで、煮込むだけ。ただ、時間がちょっとかかり作り始めた日には食べれない。（正確には朝から仕込めば夜には食べれるけど）
初めて自宅で作ったポークビンダルー。
自分が食べてきた中で1番美味しいって思ったポークビンダルー。渋谷の「副大統領」というお店。作り方のヒントとかもたくさんくれた。
以前働いてた「ルッテン」で実際にお店でも販売する事になったポークビンダルー
玉ねぎ 1kg
トマト500g
豚バラブロック 600g
お酢 50cc
米油 100cc
ミント 1pc
ココナッツパウダー 150g+水450cc
ニンニク 20g
生姜 20g
水 800cc
塩 小さじ2
砂糖 小さじ2
マリネ液を作る
スパイス （別容器にすべて入れる）
「カイエンペッパー 小さじ1/2 コリアンダーパウダー、パプリカパウダー 各大さじ1
クミンパウダー、ターメリックパウダー、プラックペッパーパウダー 各小さじ1」
①ココナッツパウダーに水450ccを入れ溶かす。
②にんにく、生姜をすりおろしココナッツ水に入れる。
③スパイス混ぜながら②に入れる。混ざったらお酢を加える。
④ミントをみじん切りにして③に入れる。
⑤豚バラブロックを大きめにカットし④に入れ、肉をマリネ液に漬け込む。
⑥落としラップをしてその上からきれいにラップをして冷蔵庫で9時間ほど寝かせる。
玉ねぎを炒める
①熱した鍋にこめ油100ccを入れ、油を温める。
②玉ねぎをみじん切りにして鍋に入れ炒める。（水分が飛ぶまで30時間程度）
③トマトを湯剥きしてヘタを取り水分の飛んだ②に入れ、水分が飛ぶまで再度炒める。
④水分が飛んでペースト状になったら別容器に移す。
ブラウンマスタード 小さじ1、カルダモンホール、クローブ 各8個
シナモンスティック10cm、ローリエ4枚（カルダモンは割って油が沁みやすく）
①玉ねぎを炒めた鍋は洗わずそのまま使用。こめ油大さじ2を入れ温める。
②ブラウンマスタードを鍋に入れパチパチとなるまで炒める。
③残りのスパイスを鍋に入れ香りが立つまで炒める。（鍋を傾けながらスパイスと油が馴染むように火を入れる）
④スパイスの香りが立ったら、別容器に入れた玉ねぎを鍋に戻し、再度炒める。
パウダースパイスを加える
コリアンダーパウダー 小さじ2、クミンパウダー、パプリカパウダー 各小さじ1、
ターメリックパウダー、カイエンペッパー 各小さじ1/2
鍋にパウダースパイスを入れ更に炒め全体をなじませる。
仕上げ
①鍋のスパイスが馴染んだら、漬け込んだマリネ液を3回に分けて入れ温める。
②熱が入ったら水600cc程度を2回に分けて入れ温める。
③温まったら、肉を入れる。ボウルに残った水を入れ、マリネ液も全て鍋に入れる。
④混ぜすぎると肉が崩れてなくなるので、できるだけ触らないよう、焦げ付かないように40分ほど煮詰める。
⑤最後に塩と砂糖を入れる。（味が薄い場合は、少量ずつ足していく）
※出来上がった当日はスパイスがたっているのでキリッとした味わいで、少し寝かせるとスパイス感も落ち着いてまろやかな味わいに。
SUBSTANCE
僕の友人が飲食と雑貨のお店を開業するって聞いたのは、確か1年くらい前。
そこからどんなお店にするか。提供する商品はどのような物かなどの打ち合わせが始まり、あっという間に10月が過ぎた。
友人が出店するというお店は福島県の中島村。東北にあまりゆかりの無い僕にとっては初めて聞く地名で、イメージもつかない。
そしていよいよオープン準備のために福島県へ。建物は、工務店の事務所として使用していたもので、とても良い雰囲気。
オーナーとなる友人夫婦が自分たちで床を削って磨きあげたフローリングはすごく良い感じに仕上がっている。
店舗内装は別の友人に協力してもらい、少しずつ出来上がっていく。
友人夫妻と僕はお店で提供するコーヒーのトレーニングを始め、エスプレッソ、ドリップコーヒー、そして、ココアやミルクティなどレシピを作り上げる。その間、重要なオペレーションも構築していく。
いよいよ12月15日（土）10時にオープン。
デザインを担当した友人も佐賀から手伝いに来て、無事に初日を終えた。
友人のこれまでの経験と知識が詰まったお店「SUBSTANCE」
手伝いをした自分自身からしてもとても素敵なお店だと思う。
僕もこのお店に関わらせてもらえた事をとても誇らしく思えるほど。
今後も何かしら色々と関わっていけたらと思う。
コーヒーとかお酒
今週は2連休で1日は川越に行ってコエドビールを飲んだり、ちょっと観光したり。
コエドビールは、もう何年も飲んでるビールの１つだけど質の高さにやっぱり感心してしまう。生ビールは尚更！
気づけば夜になっててどこも観光できなかったけど、ちょっと懐かしい街。
日曜日は台風という事もあり近所の珈琲屋に行ってみると台風前なのにお客さん入ってて、なんか嬉しくなる。「HEY COFFEE」ってお店で、前に一緒の職場だった子がやってるお店だからより嬉しい。
そして、これも近所だけど酒屋で買って帰った日本酒を呑み始める。
群馬の流輝っていう純米吟醸の五百万石で一回火入れしたもの。秋限定の銀色の文字は酒蔵でも品薄になってるようで、それを聞くとつい買ってしまう。
結局全部飲んでしまう！
ビールもコーヒーも日本酒も作る人達を想いながら頂くとより楽しくもなって、背景まで気になって美味しくも感じて来る。
そんな飲み物を自分でも提供していきたい
レモンサワー
お店で販売しているサワーのレシピ開発は楽しいが、ついつい飲み過ぎてしまい最終的にいい気分になっている事が多い。
今、お店では3種のレモンサワーを出しているが、季節的に完熟したレモンの収穫時期とずれているので、色んなレモンを使ってシロップを作ってみた。
１つは宮古島のグリーンマイヤーレモン。そして、もう１つは高知のグリーンレモン。高知のグリーンレモンはルバーブと合わせたシロップ。
今回はシロップに合わせたサワーを出したいと思い、それぞれ試作をしてみることに。
最終的にいい気分になっていた事もあるかもしれないが、コレ！と思うのができたような気がする。
宮古島のグリーンマイヤーレモンを使ったサワーは黒糖焼酎と合わせて。
そして、最後に１つ試しに作ってみたらそれもすごく良かった。それは、濁り酒で割ったもの。たくさんの量を飲むというものではないサワーだけどゆっくりと温度変化も楽しみながら飲むのも良さそう。
そっちは、同じお酒でシロップの違いで楽しめるようなものだった。
那須塩原へ
前職のコーヒーショップで働いてたときの同僚が栃木に住んでいるので、遊びに行こうと半年前くらいから言っていてようやく日曜日に行ってきた。
今回は河原でバーベキューをという事で、それぞれが準備をして当日に。（と言っても僕はチャパティを買っただけ）
自分たちもいい具合の年齢になったので、お肉は控えめ。火起こしから始めるが特にアウトドアが得意なわけでもないのでまぁー時間がかかる。ようやく炭に火が付き買ってきた材料を並べて好きなものを食べ始める。
一緒にカレーも用意してもらってたので、カレーを食べながらソーセージや野菜をトルティーヤに挟んで食べ、これからの自分達の在り方やどうでもいい話を永遠と話す。それなりにお腹も満足になると誰もバーベキューコンロに近付かなくなる。そうするとお肉がもともと少なかったこともあり、勝手に火が消えていた。（肉の脂がないと炭もなかなか活躍できないのかと感じた。）
今度は近くの道の駅に立ち寄って果物を買いに。夕方だったので、当日分はほぼ完売でモモが1種類あるだけだった。もちろん購入して、次はコーヒーを飲みにshozo cafeへ。
そして、途中で買ったパンやお菓子を食べながらまたたわいもない話をしてるとそろそろ外が暗くなって来たので東京に戻る。
久々に会った友人達はそれぞれの場所で今の自分の生活を楽しんでいるように感じた。
地元のごほうびトマトという甘くてジューシーなトマトを使ってケチャップ作ったり、ジェノベーゼソースを作ったり、美味しい焼き菓子を作って持ってきたり、食の事になると顔つきが変わるようにも見える。
そして、いい刺激をもらいつつ僕は買って帰ったモモでフルーツシロップを作る。
今回はハッカクを入れてみる。出来上がりが楽しみだ！！
